在是败笔，端上桌后，河粉的高温将青菜烫熟，渗出了汁液，靠近青菜的河粉变得稍显湿滑，弱化了镬气的干香不说，还多了一丝青菜的涩苦味，不合适……嗯，实在不合适。”

欧师傅闻言，赶忙拿过一双筷子，夹起一条靠近青菜的河粉，放入了口中，咀嚼了两下，不由得神色微变，看向费南的眼神也变得认真。

“费先生不妨尝尝这道水晶咕肉？”

费南看向一旁的水晶咕肉，伸出筷子，夹起了一块。

咕肉也是粤菜中的名菜，相当于川菜中的回锅肉，东北菜里的溜肉段，家家会做，但做好却不容易。

它的做法也和溜肉段也有些类似，同样是猪肉裹粉过油炸，然后用料汁溜，口味也都是酸甜口，但咕肉要更甜一些，酸味也更淡。

费南夹起一块，看了看盘底，果然没有任何粘连残留。

和干炒牛河端上桌后扑鼻的镬气干香不同，水晶咕肉上桌后却并没有什么气味飘散。

鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上，外层是薄薄的一层糖壳，如同被冰封了一般。

莎莲娜好奇问：“这是怎么做到的？”

“这是熬糖的一种火候。”

费南解释说：“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态，挂霜、拔丝、琉璃和糖色，这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”

说罢，他看了看露出微笑的欧师傅，才又笑着说：“不过如果是普通的琉璃法，糖壳会太厚，也多少会和盘底产生粘连，欧师傅熬的糖，火候刚好介于琉璃和糖色之间，既不会粘底，也不会太厚，这种火候的把控，在灶台上时是以秒为计算单位的，早一秒晚一秒都不行。”

欧师傅忍不住点了点头：“费先生，你真是懂行。”

“过奖，我只是嘴巴比较刁而已。”

max的学海无涯专长为他提供了30%的知识属性加成，他也因此获得了不少杂七杂八的知识，这些刚好是他所知晓的知识点。

夹起咕肉，费南将其放入口中，轻轻咬下。

牙齿轻轻戳破了薄薄的糖壳，酸甜汁和肉香才如同火山爆发般随之涌出，在唇齿间游动。

费南忍不住点了点头。

“第一层脆，糖壳在出锅后马上放入冰块降温紧缩，但却并没有变得坚硬硌牙，因为糖壳够薄，却又能维持形状，封锁住了甜酸汁和肉香味。”

“第二层酥，猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法，用粉浆来裹了猪肉对吧？而且还复炸了两遍定型，这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”

“第三层嫩，猪肉柔嫩，汁水在油炸的过程中就被锁入

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