��鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。

一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。

待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。

因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。

如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。

但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。

廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。

到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。

不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。

切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。

当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。

两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。

将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。

汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。

随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。

生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。

趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。

又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。

将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。

端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”

这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。

如果是平时准备，起码要等

本章未完，请点击"下一页"继续阅读！ 第2页 / 共3页