腐坏，出现哈喇味儿。

捞出来的花椒可以放到卤汤里，也可以碾碎了拌到肉馅中，属于废物利用的小窍门。

上午十点多，老耿送来了牛肉猪肉和猪板油，找了一块八毛钱，刘志才开始忙着做金丝牛肉饼。

他先把猪皮刮洗干净，用葱姜八角花椒和一点点食盐熬煮半小时，把熬好的汤带肉皮一起倒进铁盆里，再把铁盆放进井水中降温，让皮冻快速凝固。

趁着这个功夫，他按照一斤面半斤水的比例，用温水和了个面团，盖着醒发。

接下来，就轮到剁馅了，牛肉、猪肉，全都需要剁成小颗粒……等去集贸市场时候，这一步就可以让肉摊的摊主直接打成肉馅，比较节省时间。

为了作对比，刘志才把所有肉馅分成了三份，一份用来加葱姜花椒水，一份用来加皮冻，最后一份葱姜水和皮冻都加。

今天做肉饼，除了让长辈们品尝之外，也得把每种馅料的成本核算清楚，确定好价格……好吃的小吃，不光味道要拿得出手，同时也要有与之匹配的价格。

牛肉馅剁好之后，分出两斤给林医生炒牛肉酱，剩下的做金丝牛肉饼的馅料。

整整一上午，刘志才都在厨房里忙活，他先把猪板油熬成猪油渣，又用猪油把梅干菜炒熟，接着用豆瓣酱、黄豆酱以及一些切碎的香菇，做成香菇牛肉酱，又炸了两种不同的辣椒油。

等送给林医生的食物准备好，皮冻也凝固好了，他切碎加到肉馅中进行搅拌，让皮冻和肉馅完全融合在一起。

馅料准备妥当，把面团分成面剂子，每个面剂子都在油中浸泡一下，这样能提升延展性，口感更加香酥。

最后，他按照金丝爆汁牛肉饼的做法，将肉馅一点点卷起来，快卷到头时，用三叔做的滚轮切面器在面片上滚动一下，切成宽窄均匀的面条缠在饼胚上。

为了区分三种馅料，他在猪肉馅的饼胚顶部黏了一些白芝麻，牛肉馅的顶部是黑芝麻，至于猪油渣的，则不放芝麻。

这样卖的时候一目了然，不会出错。

所有饼胚全都做好，他把三叔送来的七芯蜂窝煤炉引燃，架上平底锅，先把锅认真清洗一下，用猪油开锅，然后倒入菜籽油准备煎牛肉饼。

王美兰问道：

“儿子，要是用菜籽油做，成本会不会太高了？”

刘志才笑着说道：

“菜籽油煎出来的色泽好，至于成本价格，这个不用考虑，成本高了咱售价定高点就行

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