其沸有三：如鱼目，微有声，为一沸；绿边如泉涌连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。再往后，水就老了，也不可再做烹茶用。

在水汽化为连珠之时，宋雨前用竹勺舀出一勺，放在边上，又用竹夹搅水，然后将碾好的茶末点入搅出的漩涡中心。待水煮的如鼓浪一般，再把刚刚舀出的水倒入止沸，以培育茶汤沫饽。

茶经说，沫饽是茶汤精化，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。

茶圣用诗一般的语言来描述沫饽：如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿线浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然如积雪耳。《荈赋》所谓：\