辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却，每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

而在制作麻婆豆腐的过程中，光是一个选择材料，里面就暗藏玄机，不是随随便便挑的。

在常温下直接嗅闻豆腐的气味，正常的豆腐具有豆腐特有的香味。

质量次的豆腐香气平淡。

劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他异味。

优质豆腐呈现均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

质量差的豆腐色泽发深直至浅红色，无光泽。

劣质豆腐呈深灰色、深黄色。

由系统提供的豆腐，品质优良，光是看卖相，光滑的外皮，乳白的色泽，仿佛镜子一般，能够倒映出人的模样，可谓是梦幻般的豆腐!

可以看出来，系统提供的豆腐比较嫩，而不是用老豆腐。

毕竟，做麻婆豆腐，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。

杨明将豆腐切成见方的小块后，放入水中焯水，盛出备用。

在这里特别注意的是，这不是一般的热水，而是用沸腾的淡盐水，这样才能够去除豆腐里面的涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎。

制作麻婆豆腐，当然少不了牛肉。

不过，这里的牛肉很有考究，要选择里脊这个部位，而且一定要新鲜。

由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，杨明拿着菜刀小心翼翼地横切，将其长纤维切断，不能顺着纤维组织切。

当切好牛肉之后，杨明拿出擀面杖，把牛肉的肉质捶打松嫩，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

随后，杨明一刀落下。

刀工技能，百鸟朝凤!

伴随着一声声鸟鸣，十头由刀气组成的小鸟飞射而出，落在松嫩的牛肉上面。

仅仅过了一会，整块牛肉便好像积木一

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