大多吃过炒肝，都知道这是正宗的京城风味小吃。但上了年纪的老京城人，还知道有关“炒肝”更多的故事。

比如说，知道这玩意其实是由“白水猪杂碎”演变来的。

知道“炒肝”的创始者本是创业于清同治元年（1862年）的“会仙居”。

知道当年是大记者杨曼青出主意做公关，才捧火了“会仙居”的炒肝。

还知道民国22年（1933年），借“会仙居”第三代传人闹内讧之际，它斜对面的“天兴居”后者居上。最后不但把“会仙居”给干趴下了，1952年还把“会仙居”给吞并了。

而从此至今，这京城的“炒肝”，也就首推“天兴居”为正宗之源了。

这个“第一”的名头可不是白占的。哪怕是在这样的年月，别的地方炒肝买一毛钱一碗，“天兴居”靠着首屈一指的味道和制作工艺，都能卖两毛钱一碗。

还别看这么贵，还照旧是人满为患。每天熬的七锅“炒肝儿”，一锅能卖一百三十碗，不到九点钟，准告售罄，晚一步都吃不着。这就是差距！

可能说到这儿就有人感到奇怪了。会问，“这么牛的老字号，那怎么会有洪衍武和陈力泉的位置呢？能让他们两个强劳过的人来上班，那李主任的面子可够大的！”

嗨，这事儿也得两说着。

怎么呢？

一方面“天兴居”的名气大是不假。可它出名儿也只是出在这碗“炒肝”上了。

这东西，京城人是当早点吃的，配着点包子或烧饼、火烧，可不能当正餐。所以说破了大天儿，这“天兴居”本质上就是一个大点儿的早点铺。

店堂四五十平米，也就摆十来张桌子，比普通小饭馆大点儿不假，但和“京城烤鸭店”（聚德全）、“齐鲁餐厅”（便宜坊）这些老字号一比，可就相形见绌了。

说到实际的经营状况，除了早上六点到九点，热闹不到仨小时，其余时间顾客寥寥无几。

也就中午还兼营点炒菜、炒饼、蛋花汤之类的简便午餐，应付几个逛前门只求填饱肚子的外地旅客。

至于晚上那根本就别想了，鬼影子也没一个。所以也就不营业了，一过下午两点，直接上板儿关门。

另一方面呢，“天兴居”现在也确实是急缺干活的人手。而这就得说到当时特殊的历史原因了。

原来为了尽可能不去上山下乡，“天兴居”从“运动”时期起，招来的年轻人，竟然大多是从后门安排进去的。

就这帮小青年，无论是来自于什么样的家庭，共性是干嘛嘛不灵，吃嘛嘛香。还都打骨子里就看不上服务行业，颇有些自觉龙游浅水、大材小用的委屈。

打上班的头一天起，他们就没认真工作过

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