没那么嫩，可有鸭味儿。

二，有绝活。

清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。

三，守规矩。

艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。

如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

四，重细节。

辅料同样是很重要的。

像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。

而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。

还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。

总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。

别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60，工艺占40。

所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……

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