鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。

另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鲜味效果越差。

还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。

所以说起来，味精的应用范畴其实相当局限，也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。

像许多人认为华夏饮食离不开味精，甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。

人说好厨子一把盐，从没听说过好厨子一把味精的，对不对？

而“张大勺”给的正解就是，要想让味精起到应有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒。

千万不能出锅之前撒味精，那也是没有用处的，因为这样短的时间，味精无法充分分解，味道便无法渗入原料内部。

那么既然谈到了这里，“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。

他说我们的调料里，真正独特的好东西不是味精，而是花椒。

花椒有独具一格的香味，如果把肉类用花椒，盐搓制，将会轻而易举得到一种独特的香味。

最简单的使用方法，就是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，再拿这花椒油炒菜。

食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。

拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。

事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香，而由于清真菜肴向来是不用酒的，更是离不开花椒油来杀腥。

那不用说，得此真传，洪家自然照方抓药又去试验了一把。

发现果然具有魔术般的效果，特别是花椒的应用，那东西真的能唤起原料的美味，就象催化剂一样。

而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。

得此赞誉，那老太太当然高兴，乐得至少年轻了十岁呢。

就连洪禄承都说，王蕴琳的拌凉菜，爆腌菜，都赶上原来衍美楼每月用一百二十大洋，专门请来做凉菜的苏州厨子了，看来窍门就在这一勺花椒水上了。

但仅仅这两条还不算什么，使得洪家菜肴水准更上一层楼，功绩至伟的可还有一样呢。

什么呀？

嗨，给肉掺水！

这句话有意思吧？

说实话，洪衍武当时乍听这四个字儿第一感受，还以为是注水肉呢。是恨不得寻块豆腐，一巴掌

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