贵食材。<r />

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“其他都吃的差不多了，就剩个鹿头，有个孙子辈的突发奇想，直接卤了一下，发现特别难吃，酸涩难当，跟没熟的青杏差不多。小袁，你来说说这个鹿头应该怎么做才好？”葛老头见场面有点沉默，突然开口说道。<r />

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葛老头想的很简单，鹿肉不常见，但是也绝不罕见，普通厨师或许不知道，可老麻带来的人应该没问题。<r />

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实际上也就是考究，倒也不是看不起袁州，别看葛御厨和麻先生见面就差点打起来，但两人关系很好。<r />

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所以葛御厨询问的这个问题反而是为了给袁州一个台阶，让袁州露一手。<r />

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在场可是有两位，对麻先生的介绍，持怀疑态度。<r />

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比如浙菜王主厨，他知道袁州，但谁叫袁州收记名弟子都没有浙菜，只有苏菜？！<r />

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莫御厨也点头“刚刚我们几个，钻了个牛角尖，在这上面争论了一段。”<r />

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“那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。<r />

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“自古都说鹿肉鲜嫩，比起獐子肉更要上一个楼层，鹿头相对于鹿身来说，肉偏少，皮很多，而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了，当然鹿头不能同等处理，但是可以借鉴一二，我也认为，采用卤制更好。”袁州首先道。<r />

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也选择卤制？葛御厨有些意外，其实不止他意外，在场厨师也都意外。<r />

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因为四大御厨家族，子孙辈都是厨师，所以葛御厨的后辈，在卤制方面没研究出来，基本上也代表卤制这条路不通。<r />

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所以葛御厨的问题是，“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。<r />

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“和传统卤制不一样，不能使用太多香料，这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩，可以去除八角，少用桂皮，用苦蒜和鱼芫，最后出卤，撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。<r />

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“具体分量视鹿头大小而定，味道应该不错。”袁州最后加了一句。<r />

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话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了，因为很显然，袁州说的这种方法，在场的人，都没听过，你看看我，我看看你。<r />

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